Pastiera Napoletana

Durante il periodo pasquale, nelle cucine partenopee si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana. Un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione.

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Preparazione 50

Cottura 1

Portata dolci

Cucina Italiana

Porzioni porzioni

Calorie 336 kcal

Ingredienti

Ingredienti per la frolla (per uno stampo da pastiera svasato da 20 cm
250 gr di farina 00
50 gr di burro
20 gr di millefiori
45 gr di latte intero
½ buccia di arancio
55 gr di stutto
85 gr di zucchero
1 uovo medio
½ buccia di limone
1 pizzico di sale
PER LA CREMA DI GRANO
200 gr di grano cotto
25 gr di burro
qb buccia di arancio
80 gr di latte intero
qb buccia di limone
1 pizzico di sale
PER IL RIPIENO
200 gr di ricotta
40 gr di cetro candito
2 uova
qb acqua fiori di arancio
qb buccia di arancio
190 gr di zucchero
20 gr millefiori
1 tuorlo di uovo
25 gr di latte intero
qb buccia di limone

Istruzioni

Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla. Sul piano di lavoro setacciate la farina , unite un pizzico di sale . Formate una fontata, tanto da vedere il piano di lavoro al centro .
Al centro aggiungete il burro, lo strutto e lo zucchero . Lavorate a mano i grassi e lo zucchero per farli assorbire.Continuando a mescolare unite poi l’uovo e il latte . Poi grattugiate la scorza di arancia e di limone.Continuate a lavorare gli ingredienti al centro , otterrete una sorta di pastella morbida . Iniziate quindi a prendere pian piano la farina e lavorate aiutandovi al bisogno con un tarocco per maneggiarlo.
Dovrete ottenere un panetto , per renderlo più omogeneo potete spolverizzare leggermente il piano di lavoro con un po' di farina. Quindi lavorate ancora brevemente il panetto formato per renderlo completamente liscio e omogeneo . Coprite con pellicola e fate riposare in frigo almeno per 1 ora
Cuocere il grano.Trascorso il tempo recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi e trasferite in una ciotola capiente. Aggiungete il cedro candito a cubetti , mescolate brevemente.
Recuperate la ciotola con la ricotta e zucchero, mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando per far incorporare . In un'altra ciotola rompete le uova e il tuorlo, versate l'acqua di fiori di arancio.
Unite anche il latte, grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia , mescolate bene il tutto .
Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare. Ed ecco pronto il ripieno . Riprendete la pasta frolla e suddividete in due parti una più grande dell’altra. Stendete la parte più grande con un mattarello e il piano leggermente infarinato. Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotolate la pasta sul mattarello.
Srotolate su uno stampo svasato per pastiera da 20 cm ,ungere e infarinare. Fate aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi e poi rifilate i bordi con l'aiuto di un coltellino e bucherellate la base con una forchetta.
Trasferite la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria . Tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm. Ponete le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminate quindi gli eccessi di frolla . La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso del forno
Sfornate poi la pastiera napoletana e quando si sarà raffreddata completamente potete sformarla